【蛋白质变性的条件？】
蛋白质变性包括可逆变性和不可逆变性
可逆变性：使蛋白质变性的条件解除后，能恢复其原有性质。
不可逆变性：使蛋白质变性的条件解除后，仍不能恢复其原有性质。
能引起蛋白质变性的因素：
物理因素有：加热、冷冻、高频率的声波及超声波处理、紫外线、放射线、高压、强烈振荡、搅拌、研磨、表面张力等。
化学因素有：强酸、强碱、有机溶剂如酒精、丙酮、尿素、胍、重金属盐类、表面活性剂以及生物碱等。
加热是最主要的变性因素。
温度越高，加热时间越长，变性作用也越强。
蛋白质的水份含量越高，越易受热变性；
蛋白质水份含量低，受热时不容易变性。
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